春暖花開時節(jié)，鄉(xiāng)下宴席你參加了幾場，又約上了幾場？

　　在嘉興，農(nóng)村家宴中心的宴席預(yù)訂十分緊俏。網(wǎng)紅版家宴中心——南湖區(qū)鳳橋鎮(zhèn)三星村家宴中心的訂單已經(jīng)排到明年。

　　一桌鄉(xiāng)宴，流淌著婚喪嫁娶的世情悲歡，關(guān)乎集中就餐的“舌尖上的安全”，牽動著鄉(xiāng)廚這個行當(dāng)?shù)臓I生，帶起了從田間到餐桌的供應(yīng)鏈，還有附著在這上面的相關(guān)服務(wù)、展示展銷等衍生業(yè)態(tài)。

　　近年來，在鄉(xiāng)村振興的大背景下，嘉興打造了農(nóng)村家宴整治提升“樣板間”，為一桌鄉(xiāng)宴賦予了新的內(nèi)涵。

　　近日，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》提出，要強(qiáng)化集中用餐單位食品安全協(xié)同管理。那么，一桌鄉(xiāng)宴上的“嘉興之治”亮點(diǎn)何在？

　　“看得見”的鄉(xiāng)宴

　　讓后廚實(shí)現(xiàn)從露天加工到“陽光可視”，是嘉興農(nóng)村家宴整治提升“樣板間”里最直觀的變化。

　　為了做到這一點(diǎn)，嘉興制定出臺《農(nóng)村家宴中心建設(shè)與運(yùn)行管理規(guī)范》，并將其上升為省級地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　對照標(biāo)準(zhǔn)，南湖區(qū)的農(nóng)村家宴放心廚房改造提升從前期圖紙?jiān)O(shè)計(jì)到后期設(shè)備配備有了全流程指導(dǎo)，全域累計(jì)改造提升22家，并推廣“陽光廚房”建設(shè)，安裝后廚視頻監(jiān)控，實(shí)時展示操作流程，提升透明化監(jiān)管水平；

　　嘉善縣開發(fā)了農(nóng)村家宴管理服務(wù)平臺，將“陽光廚房”信息接入指揮中心，線上線下協(xié)同監(jiān)管；

　　海寧市建成規(guī)范化家宴中心121個，保障食品安全事故“零發(fā)生”；

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　　數(shù)字化賦能讓一桌鄉(xiāng)宴更陽光、更透明。依托“浙食安”平臺，南湖區(qū)全面推廣農(nóng)村家宴食品安全智控場景應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)廚師管理、備案指導(dǎo)等全流程線上化，2024年累計(jì)備案指導(dǎo)296場，申報率、備案率和指導(dǎo)率均達(dá)100%。

　　通過數(shù)字賦能，家宴服務(wù)公司牽頭打造農(nóng)村家宴預(yù)約平臺，推出不同價位的家宴菜單，公開食材、酒水和配套服務(wù)價格，群眾可選擇集中采購配送或自行采購模式。

　　在創(chuàng)新服務(wù)業(yè)態(tài)上，有家宴服務(wù)企業(yè)創(chuàng)新推出“移動家宴廚房”“車載家宴廚房”，滿足多樣化辦宴需求。

　　更規(guī)范的鄉(xiāng)廚

　　鄉(xiāng)廚是鄉(xiāng)宴的靈魂。

　　在嘉興，“兩證一照”是鄉(xiāng)廚的入行“門檻”。所謂“兩證一照”，就是鼓勵農(nóng)村家宴廚師在持有食品安全管理培訓(xùn)合格證書、體檢健康證明的基礎(chǔ)上申領(lǐng)經(jīng)營范圍為“農(nóng)村家宴服務(wù)管理”的營業(yè)執(zhí)照。

　　嘉興著力培育實(shí)施“兩證一照”鄉(xiāng)廚準(zhǔn)入管理機(jī)制，僅在海寧就有1892名鄉(xiāng)廚持證上崗，其中953人獲鄉(xiāng)廚個體營業(yè)執(zhí)照。

　　菜式要新、口味要好、上菜要快，鄉(xiāng)廚掌勺水平如何提升？嘉興探索構(gòu)建“考核+比賽”的鄉(xiāng)廚人才培育新模式，既方便鄉(xiāng)廚之間交流學(xué)習(xí)提高技能，又能利用技工學(xué)校等機(jī)構(gòu)的辦學(xué)優(yōu)勢開展人才專業(yè)化培訓(xùn)。2024年，全市有973名鄉(xiāng)廚獲中高級職稱，127人被聘為學(xué)校食堂主廚。

　　在嘉興，當(dāng)鄉(xiāng)廚有保障。嘉善為鄉(xiāng)廚幫工提供單日80萬元意外傷害保險保障。一旦幫工在參與農(nóng)村家宴籌備、服務(wù)過程中遭遇意外事故，可第一時間申請賠付。嘉興則將食品安全責(zé)任險和鄉(xiāng)廚培訓(xùn)納入地方財(cái)政保障，基本確立全方位、無死角的立體保障機(jī)制。

　　在嘉興，當(dāng)鄉(xiāng)廚要講規(guī)矩。嘉興設(shè)立“紅灰黑”榜，通過這一動態(tài)評價體系獎優(yōu)罰劣，雇主評價好的鄉(xiāng)廚生意越來越多，登上“黑榜”的廚師被限制接單，以此倒逼行業(yè)規(guī)范，切實(shí)保障食品安全。

　　規(guī)范是安全的保障。海寧斜橋鎮(zhèn)試點(diǎn)家宴中心“物業(yè)化管理”，由專業(yè)團(tuán)隊(duì)全程提供服務(wù)，實(shí)行“家宴服務(wù)全周期安全指導(dǎo)、設(shè)施設(shè)備全周期管理、家宴廚師全流程管理”的“三全”管理模式。自試點(diǎn)以來，共計(jì)指導(dǎo)農(nóng)村家宴983場，節(jié)約設(shè)備更換維護(hù)成本3.5萬元，有效保障40萬余人次安全就餐。

　　此外，海寧、平湖等地還引導(dǎo)設(shè)立了鄉(xiāng)土菜研發(fā)中心，挖掘本地老味道，推出“清風(fēng)菜單”，倡導(dǎo)節(jié)儉辦酒新風(fēng)尚。

　　培育壯大服務(wù)鏈

　　在提升后廚、管好鄉(xiāng)廚的基礎(chǔ)上，從規(guī)范、安全角度考慮，培育壯大包括食材配送中心在內(nèi)的農(nóng)村家宴餐飲服務(wù)鏈上的經(jīng)營主體，有助于行業(yè)健康快速發(fā)展。

　　主體培育看海寧。2024年，海寧承接農(nóng)村集體聚餐服務(wù)省級標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)并順利通過驗(yàn)收。通過試點(diǎn)建設(shè)，海寧以農(nóng)村家宴中心建設(shè)為基礎(chǔ)，孵化農(nóng)村家宴餐飲管理公司37家，培育農(nóng)村家宴食材配送中心等家宴相關(guān)產(chǎn)業(yè)公司11家，帶動近萬名農(nóng)民就業(yè)增收致富。其中，海寧潮鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)品有限公司通過集中采購、集約管理推動食材采購降本提質(zhì)，年產(chǎn)值1.2億元，并與海寧本地兩個農(nóng)產(chǎn)品種植大戶簽約合作。

　　值得一提的是，海寧市鄉(xiāng)廚協(xié)會注冊了“海寧鄉(xiāng)廚”區(qū)域品牌，服務(wù)范圍輻射周邊縣市乃至外省，逐步與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)開展廚師培訓(xùn)、菜品研發(fā)、食材配送等合作，市外業(yè)務(wù)量占比已突破60%，形成“食安口碑”與經(jīng)濟(jì)收益良性循環(huán)。

　　鄉(xiāng)村家宴市場巨大，已衍生出多元業(yè)態(tài)，有提供專業(yè)裝備、服務(wù)團(tuán)隊(duì)、食材配送、菜品烹調(diào)、安全把控、垃圾分類等一條龍服務(wù)的特色服務(wù)企業(yè)，也有洗碗洗菜勞務(wù)幫工團(tuán)隊(duì)、文化演出團(tuán)隊(duì)、農(nóng)村婚慶禮儀團(tuán)隊(duì)等。嘉善依托“零工市場”小程序快速匹配幫工，累計(jì)招募幫工數(shù)千人次，服務(wù)數(shù)百場次。

　　為了活躍農(nóng)村家宴氛圍，有的家宴中心還提供戲曲表演、民俗展示等文化活動。如果遇到好日子，農(nóng)村家宴一場接一場，帶動人氣集聚，家宴中心周邊自然而然形成了農(nóng)產(chǎn)品展銷區(qū)，實(shí)現(xiàn)場內(nèi)場外“雙贏”。

　　來自嘉興市市場監(jiān)管局的數(shù)據(jù)，2024年，全市569家農(nóng)村家宴中心(放心廚房)共舉辦(備案)家宴2.09萬場、39.19萬桌，服務(wù)379.27萬人次，帶動農(nóng)村家宴產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)53.07億元，實(shí)現(xiàn)食品安全“零事故”。

　　嘉興市市場監(jiān)管局局長李陳源表示，以共同富裕和食品安全為導(dǎo)向，嘉興聚焦農(nóng)村家宴服務(wù)轉(zhuǎn)型升級，推動形成“食安保民生、產(chǎn)業(yè)促共富”的融合發(fā)展格局，讓群眾安心辦大事、安心吃大餐，為鄉(xiāng)村治理與服務(wù)注入融融暖意。

　　一桌鄉(xiāng)宴，十分精彩，點(diǎn)亮百樣人生，連接千家萬戶。在這條美食產(chǎn)業(yè)鏈上，還會有什么“好菜”上桌，著實(shí)令人期待。